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60℃糖化斤米釀斤酒 老師傅請(qǐng)你喝一壺即墨老酒“穿越千年”

齊魯網(wǎng)     2023-01-18  18:26     發(fā)表于山東

  齊魯網(wǎng)·閃電新聞1月18日訊 在世界三大發(fā)酵古酒中,黃酒是唯一起源于中國(guó)的釀造酒,而即墨老酒的歷史可追溯至4000年以前,歷經(jīng)滄桑、延續(xù)至今,成為中國(guó)黃酒的北方代表。因其質(zhì)量好、知名度高入選第一批好品山東榜單,今天就讓我們跟隨釀酒老手藝人,一起去探訪這獨(dú)特的古法釀造工藝,尋找記憶里的老味道。

      在即墨黃酒廠老酒坊內(nèi),釀酒師傅們正將沖洗好的大黃米倒入鍋內(nèi)加溫蒸煮,待米煮透至紅棕色,便進(jìn)入到下一道的糖化工序。

       “這道工序最講究的就是溫度,因?yàn)闇囟雀吡司桶言鄣淖灾汽溓蜖C死了,微生物就適應(yīng)在六十度左右上,低了達(dá)不到效果。”即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝非遺傳承人袁經(jīng)秀告訴閃電新聞?dòng)浾摺?/p>

      即墨老酒起源于商代,盛行于春秋戰(zhàn)國(guó)。傳承數(shù)千年,在嚴(yán)格遵循“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí),即墨老酒還總結(jié)出“守六法、把五關(guān)”的工藝精髓。所謂“守六法”,指的是“黍米必齊,曲蘗必時(shí),水泉必香,陶器必良,湛熾必潔,火劑必得”。

      袁經(jīng)秀表示,比如說(shuō)“黍米必齊”,講究的是當(dāng)年生產(chǎn)的大黃米,別讓蟲(chóng)子咬了,別污染了,還得飽滿的。

      袁經(jīng)秀是即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝非遺傳承人,堅(jiān)守這門(mén)傳統(tǒng)的釀酒工藝已有34年。不僅“守六法”守得恰到好處,“把五關(guān)”也把得爐火純青。

      “這五關(guān)講的是蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨跟陳儲(chǔ)這五關(guān),第一關(guān)糊化不好、蒸煮不好就影響到第二關(guān)的糖化,第二關(guān)的糖化不好就影響第三關(guān)的發(fā)酵,發(fā)酵得不好就影響出酒?!?/p>

      關(guān)關(guān)相扣,嚴(yán)格把控。最后,發(fā)酵好的酒糜會(huì)放入木槽進(jìn)行壓榨,隨著師傅們將一塊塊重達(dá)百斤的大石墜掛上杠桿,紅褐透明的老酒便順著木槽下端的出酒管緩緩流出。

      “我們的要求就是斤米釀斤酒,達(dá)到最好的效果,濃度、糖度、酒精度都很協(xié)調(diào),這樣的酒喝起來(lái)就是濃香醇厚的感覺(jué)。”袁經(jīng)秀告訴向閃電新聞?dòng)浾哒故局鴦倓傖劤鰜?lái)的酒。

  杯接田單飲老酒,醉人鄉(xiāng)音聽(tīng)柳腔。傳承千年,以城市命名的即墨老酒,已成為了一種當(dāng)?shù)氐奈幕?hào),而這套傳統(tǒng)的釀造工藝也被列為“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

      “可以說(shuō)是一種文化了,一代一代都是這么傳承下來(lái)的?,F(xiàn)在對(duì)我來(lái)說(shuō),就是把我所學(xué)的一步步地都傳授給他們。”袁經(jīng)秀表示,不能讓即墨老酒這個(gè)老工藝、老傳統(tǒng)丟失,希望即墨老酒將來(lái)能發(fā)揚(yáng)得更廣大。

      閃電新聞?dòng)浾?何則偉  通訊員 即墨臺(tái) 張清美 王海磊 李有山 報(bào)道